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Le couscous est un plat traditionnel marocain par excellence. Il peut
être présenté comme plat unique dans un cercle familial, ou à la fin
d'un repas de réception. Autrefois les femmes préparent les grains du
couscous avec leurs propres mains qui doivent être fins, réguliers,
détachés, et jamais pâteux mais à nos jours le couscous se vend dans les
épiciers en divers marques. Le plus célèbre couscous au Maroc est le
Couscous des sept légumes dont voici la méthode de préparation:
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 Ingrédients:
Deux kilo de couscous en paquet.
Un kilo de viande ( jarret de veau ou épaule de mouton ).
Un choux blanc de taille moyenne.
Un kilo d'oignon.
4 ou 5 tomates.
500g de courges.
250g de navets.
250g d'aubergines.
500g de carottes.
Deux poivrons piquants.
Une poignées de coriandre hachée.
150g de beurre pour le bouillon.
150g de beurre pour enduire le couscous une fois cuit.
Un demi cuillerée à café de safran cheveux.
Une cuillerée à soupe de poivre noir moulu.
Six litres d'eau.
Sel.
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Préparation
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Mettre dans la marmite à couscous la viande coupée en quartiers, 2 oignons émincés, le chou coupé en morceaux, 150 g de beurre, safran, poivre et sel. Verser dessus 6 litres d eau. Laisser bouillir..
Placer le haut du
couscoussier rempli de couscous sur la marmite en ébullition. Luter les
deux ustensiles avec une bande de tissu trempée dans une pâte de farine et d'eau, afin que la vapeur ne s'échappe que par le haut.
Après échappement de la vapeur. Retirer alors le couscous, le verser dans la « gassâa » (plat très large et creux en terre cuite ou en bois de thuya ) , l'écraser légèrement à l'aide d'une louche pour séparer les grains, le laisser refroidir, l'arroser d'eau froide, l'aérer et l'arroser de nouveau.
Entre-temps,environ d'une heure avant de servir, mettre dans la marmite toujours sur le feu, les tomates et les aubergines coupées en quartiers et non épluchées, puis les oignons, les carottes et les navets épluchés et coupés de même, les poivrons piquants.
Faire cuire à part, dans un peu de bouillon, les courges coupées en
quartiers. Vérifier l'assaisonnement du bouillon. Une demi-heure avant le
repas, remettre le couscous dans le couscoussier, et replacer-le sur la
marmite en ébullition et luter à nouveau le couscoussier.
Lorsque la vapeur s'échappe du couscous, le retirer et le verser dans
la «gassâa» , ajouter le beurre, bien mélanger et verser dessus autant de bouillon que le couscous peut en absorber, tout en remuant..
Placer alors dans un grand plat rond, dresser en cône. Former un trou au centre duquel on dépose viande et légumes. Servir aussitôt, avec du bouillon à part pour ceux qui l'aiment bien arrosé.. ( Voir la Gassâa du couscous ci-dessus ou dessous ).
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